Что такое нигири, гунканы и темаки

Нигири, гунканы и темаки — разные виды суши. Их готовят из риса с уксусной заправкой, рыбы, морепродуктов, овощей и водорослей нори, но форма и способ подачи у каждого блюда свои. Нигири выглядят как рисовая основа с начинкой сверху, гунканы напоминают небольшие лодочки, а темаки сворачивают в крупный конус.

Нигири: суши с начинкой сверху

Чтобы понять, что такое нигири, достаточно представить небольшой продолговатый комочек риса, поверх которого лежит ломтик рыбы, креветка, угорь или другой основной ингредиент. В некоторых рецептах начинку закрепляют узкой полоской нори.

Название блюда связано с японским словом, которое можно перевести как «сжимать рукой». Рисовую основу действительно формируют вручную: аккуратно уплотняют, чтобы она держала форму, но оставалась мягкой и воздушной.

По своей сути суши нигири — это простое сочетание риса и одного выразительного ингредиента. В них обычно нет большого количества овощей, сливочного сыра или соусов. Благодаря этому вкус рыбы или морепродукта не теряется среди дополнительных компонентов.

Основные особенности нигири:

• продолговатая рисовая основа;
• цельный кусочек начинки сверху;
• небольшое количество ингредиентов;
• отсутствие скручивания и нарезки;
• подача отдельными порциями.

Иногда между рисом и рыбой добавляют немного васаби. Соевый соус используют умеренно: в него слегка окунают сторону с начинкой, чтобы рис не впитал слишком много жидкости и не развалился.

Чем нигири отличаются от других суши

Формулировка «нигири и суши: в чем разница» не совсем точна. Суши — это общее название большой группы блюд, приготовленных с рисом и уксусной заправкой. Нигири являются одной из разновидностей суши, как гунканы, маки и темаки.

Поэтому на вопрос, чем отличаются нигири от суши, правильнее ответить так: нигири — не отдельная от суши категория, а конкретный способ их приготовления. Главный признак блюда — начинка, расположенная поверх сформированного вручную риса.

Гунканы: суши в форме лодочки

Гунканы — это порционные суши из овальной рисовой основы, обернутой широкой полоской нори. Водоросли выступают над рисом и образуют бортик, внутри которого размещается начинка.

Слово «гункан» переводится с японского как «военный корабль». Свое название блюдо получило из-за характерной формы: темная стенка из нори и открытая верхняя часть действительно напоминают небольшой кораблик.

Разбираясь, что это за блюдо — гункан, важно обратить внимание на его конструкцию. Высокие бортики позволяют использовать мягкие, рассыпчатые и сочные продукты, которые невозможно надежно положить на обычный комочек риса. Например, икра в нигири легко рассыпалась бы, а внутри гункана она удерживается листом нори.

В качестве начинки часто используют:

1. красную икру или тобико;
2. салат чука;
3. тартар из лосося или тунца;
4. измельченные креветки;
5. салаты из морепродуктов;
6. острые соусы с рыбой;
7. запеченные сырные начинки.

Таким образом, гункан-суши — это удобный формат для продуктов, которые нельзя нарезать цельным ломтиком или положить непосредственно на рис. Начинка остается открытой сверху, поэтому хорошо видны ее состав, цвет и текстура.

В японской кухне гунканы могут подаваться холодными, острыми или запеченными. Классические варианты чаще готовят с икрой, водорослями и мелко нарезанными морепродуктами. Запеченные версии обычно дополняют соусом и ненадолго помещают в печь.

Чем гунканы отличаются от роллов

Гунканы и роллы часто готовят из похожих ингредиентов, поэтому их иногда путают. Однако фраза «гунканы — это роллы» неверна: оба блюда относятся к суши, но собираются по-разному.

Ролл сначала сворачивают в длинный рулет с помощью циновки, а затем нарезают на несколько частей. Каждый гункан формируют отдельно. У него есть рисовая основа, вертикальный бортик из нори и открытая начинка сверху.

Основные различия между гунканами и роллами:

• роллы скручивают, а гунканы собирают по одному;
• начинка ролла чаще находится внутри;
• у гункана начинка расположена сверху;
• ролл разрезают на несколько кусочков;
• гункан изначально является одной порцией;
• бортик гункана удерживает икру, тартары и салаты.

Выражение «гунканы в роллах» также не вполне корректно. Гунканы не входят в состав роллов и не являются одним из способов их нарезки. Это самостоятельная разновидность суши со своей формой и технологией приготовления.

Темаки: суши в виде конуса

Темаки — это суши ручной сборки, свернутые в форме конуса. Лист нори складывают наподобие рожка, после чего наполняют рисом, рыбой, морепродуктами, овощами, икрой и соусами.

Название связано с японскими словами «рука» и «сворачивать». В отличие от классических роллов, для темаки не обязательно использовать бамбуковую циновку. Конус формируют руками, оставляя его широкую часть открытой.

По внешнему виду блюдо напоминает крупный неразрезанный ролл. Однако темаки как блюдо отличаются не только формой, но и способом употребления. Их едят руками, начиная с открытой стороны. Палочки для этого не требуются.

Популярные ингредиенты для темаки:

• лосось или тунец;
• креветки;
• угорь;
• авокадо;
• огурец;
• сливочный сыр;
• икра;
• салатные листья;
• острые и сливочные соусы.

Темаки обычно крупнее нигири и гунканов. Внутри одного конуса можно объединить несколько компонентов, поэтому блюдо получается более сытным и разнообразным по вкусу.

Есть темаки лучше сразу после приготовления. Рис и сочная начинка постепенно размягчают водоросли, а свежий лист нори должен оставаться сухим и слегка хрустящим.

Чем отличаются нигири, гунканы и темаки

Несмотря на общую основу, эти виды суши легко различить по внешнему виду:

Нигири подходят тем, кто хочет почувствовать чистый вкус рыбы или морепродуктов. Гунканы удобны для икры, тартаров, салатов и запеченных начинок. Темаки объединяют сразу несколько ингредиентов и отличаются более крупной порцией.

Все три блюда относятся к суши, но собираются по-разному. У нигири начинка лежит на рисе, у гункана ее удерживает бортик из нори, а в темаки рис и остальные ингредиенты помещают внутрь конуса.